Near a tree

Qui a Shanghai si mangia veramente bene. Abbiamo provato già un po’ di tutto, dal ristorante nel centro commerciale di lusso al baracchino per strada, passando per i ristoranti eleganti per cinesi, le catene di fast food locali e la gastronomia del supermercato: e abbiamo sempre mangiato bene, spesso cavandocela con un paio di euro a pasto (però occhio, se volete un locale dall’aspetto occidentale e un cameriere che parli qualche parola di inglese allora i prezzi si moltiplicano subito per cinque o per dieci). L’unica condizione è che vi piaccia il piccante, altrimenti una buona metà dei piatti risulteranno per voi poco o per niente mangiabili.

L’occidentale, tuttavia, è tratto spesso in inganno dalle proprie consuetudini culinarie – e non parlo solo dell’uso delle bacchette, che a livello base non è poi così difficile, ma che non riuscirete mai a padroneggiare veramente se non dopo lunga pratica. Per esempio, io mi sono trovato con una ciotola di riso bollito da una parte, buono ma insipido, e con il sughetto del pollo o del manzo dall’altra: a un italiano viene naturale pensare di condire il riso col sugo. Errore! Infatti l’appiccicume del riso bollito è fondamentale per la sua prendibilità con le bacchette: mescolando il sugo col riso, i chicchi si staccheranno e diventeranno scivolosi e sarà praticamente impossibile tirarli su, costringendovi a una poco fruttuosa caccia al riso per tutto il piattino.

Il problema principe viene insieme al piatto principe: il raviolo. Qui tutti mangiano ravioli: è il cibo più normale e frequente. E sono buonissimi: la pasta è sottile, appiccicosa (spesso bisogna tirare per staccarla dal piatto o dalla carta che mettono sotto), elastica e resistente, ma consistente quando la mordi; il ripieno varia dalla semplice palletta di carne (ma decisamente più grossa che nei nostri ravioli) a misture varie, ad esempio granchio e maiale, oppure verdure, oppure tutto quello che volete, accompagnato dal suo brodo. In più, dopo essere stati cotti al vapore nelle caratteristiche scatole tonde di legno, spesso vengono “fritti” ovvero passati alla piastra su un fondo di grasso non meglio precisato, ottenendo su un lato una crosta più dura e croccante.

Nel centro commerciale qui vicino, all’interno del “palazzo del cibo” – quattro piani in cui ai livelli più bassi vendono il cibo, ai livelli intermedi te lo danno da mangiare al volo e ai livelli più alti ci sono dei ristoranti – c’è un bugigattolo che dà ravioli fritti preparandoli al momento. La catena del lavoro è la seguente: c’è una gigantesca palla di ripieno, grande come un bambino, in mezzo a un tavolo, attorno al quale ci sono una dozzina di inservienti gomito a gomito che ne prendono una manciata alla volta e lo mettono nel tondino di pasta, quindi con gesti frenetici chiudono il raviolo e lo mettono in una grossa teglia rotonda. La teglia viene cotta e passata sulla piastra, fino ad arrivare al capo cameriere che fa le porzioni e le mette nelle vaschette, servendo il primo della fila. Il tutto si svolge a una velocità da capogiro che nel nostro immaginario assomiglia molto all’idea dei bambini pakistani che cuciono palloni, ma che qui è considerata normale e anzi segno onorevole di un meritevole duro lavoro da parte dei dipendenti del posto.

Si fa presto, però, a pensare di mangiare un raviolo; la realtà purtroppo è diversa. Il primo livello è riuscire a prenderlo con le bacchette; generalmente ciò è reso semplice dalla flessibilità e appiccicosità della pasta, ma le cose diventano difficili se per caso comincia a colare del sugo, in quanto si verificherà il fenomeno già citato dell’unzione della pasta e della bacchetta, che trasformerà il raviolo in una saponetta.

Potreste poi essere tentati di prendere il raviolo e darci un morso per mangiarne metà alla volta: anche questo è un errore mortale. Infatti, non solo la pasta non è così facile da tagliare e spesso vi troverete la pasta attaccata ai denti che viene via per intero e il ripieno che cade di sotto, ma l’apertura inconsulta del raviolo provocherà la fuoriuscita di un lago di brodo a temperatura ustionante; il brodo si trova spesso ad alta pressione e dunque partirà uno schizzo che colpirà la vostra maglietta, la maglietta del vicino, il vostro naso, la borsa del tizio di fronte o altri oggetti vicini a piacimento.

La seconda strategia che viene naturale, imparando dai propri errori, è dunque quella di mangiare il raviolo tutto intero. Siete già sulla buona strada, ma occhio: dopo averlo preso con le bacchette e inserito in bocca, evitate di darci un bel morso, perché a quel punto lo schizzo di brodo a ventottomila gradi vi colpirà il palato e la lingua e ve li porterà via; avrete poco da piangere e da strapparvi i capelli, il vostro senso del gusto sarà volato via per sempre o perlomeno per un paio di giorni. Inoltre, se il raviolo è un po’ grosso, vi occuperà tutta la bocca e la gola, e dopo dieci secondi vi troverete nella spiacevole situazione di non poterlo masticare perché la temperatura è ancora ustionante, non poterlo rigirare perché non c’è lo spazio per farlo, e di non riuscire più a respirare perché la gola è bloccata dal raviolo: rischierete il soffocamento.

Alla fine abbiamo elaborato una terza strategia: sollevare il raviolo con le bacchette, e darci un piccolo morso in un angolo, prendendo soltanto la pasta, per aprirvi un buco. Quindi soffiare dentro per raffreddarlo, e nel contempo succhiare il brodo dal buco un po’ alla volta fino a depotenziare l’arma letale del raviolo. A quel punto è possibile morderlo con più tranquillità e masticarlo un po’ alla volta. Così, più o meno, funziona: sempre che qualcosa non vada storto, e ad esempio il brodo non cominci a colare generando l’effetto saponetta, oppure il raviolo vi cada dalle bacchette a buco aperto e si rovesci cominciando a sputare fuori brodo su tutta la vaschetta.

Però, nonostante questo, ne vale davvero la pena: perché qui i ravioli sono davvero buonissimi.

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